出雲蕎麦打ち入門

入門用蕎麦打ち道具
こね鉢、蕎麦切包丁、コマ板、麺棒、ノシ板など必要ですが、まともに購入すると高価になりますが、
こね鉢は、大きめのステンレスのボウルでも代用できます。私の場合は、田舎にあった陶器の手水鉢がちょうど間に合いました。
蕎麦切包丁の本物は、私のような左利きには入手が難かしいので、当面は中華包丁で代用。
コマ板は、そうめんの入っていた箱の角で代用。
生舟は、そうめんの箱が便利。
がなければ、ザルで代用。
ノシ棒袋 麺棒は、ホームセンターでヒバの丸棒30Φ90cmの物を500円で購入し、サンドペーパーで磨いた。
ノシ棒の袋は、買えば4,000円以上するので自作する。
ノシ棒は90cmあるので、ありあわせの布の長さが足りないので継ぎ足し、長い棒を買い足すことも考え、2本入りの長めの袋にする。
袋の口は、縫い付けても良かったが、紐が切れても取り替えられやすいように袋状にして通した。
ノシ棒などに塗るクルミ油は入手が難しいそうだが、ホットケーキを焼くのに使うウォールナットオイルでも良さそう。

蕎麦打ち道具ノシ板も、ホームセンターの合板1,000円で購入。
スクレッパーも物置で見つけ、砥石で錆を落とした。
打ち粉用刷毛は、障子張り用の糊刷毛で代用。
メジャーカップは、写真現像液を溶く1.3ℓのカップなども使える。

なんちゃって蕎麦道具がそろったので、蕎麦を打ってみる事に。

蕎麦打ちの実際(600gの二八の場合)
江戸の蕎麦は、丸抜きと言って蕎麦の殻を全部抜いた粉を使いますが、出雲蕎麦は、挽きぐるみという蕎麦殻も一緒に挽きこんだ粉を使います。
蕎麦打ち 蕎麦粉500gにつなぎ粉(中力粉の小麦粉)100gを篩(ふるい)にかけてこね鉢に入れる。

篩 篩(ふるい)がない場合は、笊(ざる)で代用、大きなダマさえ潰せれば大丈夫。

mizumawashi1.jpg 水(ミネラルウォーターが良い)300ccを用意し、まずは200cc程度を入れて手早く粉をまぜる。
蕎麦打ちで最も大事なのは見極めです。
大きな粒が無くなって均等に混ざっている事。

mizumawashi2.jpg2回目は、約10%ほど残して入れた水を上部から下部まで同じネズミ色になって粒が揃うのが大事。
2回目の途中ですが、まだまだ大きな粒と小さな粒が同居し、色も均一でない。

mizumawashi3.jpg 2回目がこのくらいなったら、最後に残った50cc程度を加減して調整する。

蕎麦打ち1 初心のうちは打つのが遅かったり、手が温かったりすると、少し水が多めに必用かもしれない。
ちょうど、このくらい団子になると水回しが完了。

蕎麦打ち2 水回しが終わったら、最初はサツマイモ型にまとめ

蕎麦打ち3 その後P型に丸めて球型にし

蕎麦打ち4 周辺から中央に練り込んで菊ねりする。
周辺部分を中央部部分に練り込めさえできれば良いので、あまり菊ねりの形にこだわりすぎない。

蕎麦打ち5 80〜100回練って、表面につやがでてしっとりしたら、中央のへそ部分を中心に空気を抜いて砲弾型にまとめる。


蕎麦打ち6 砲弾型の尖がった部分を押さえて鏡餅の形にする。

蕎麦打ち7 一度、手をきれいに洗い、蕎麦玉に打ち粉を振って15mm程度まで手で延す。
打ち粉が入手できない場合は、更科粉で代用できる。
それも無理なら、片栗粉でも大丈夫だが、蕎麦湯は期待できない。

tenkusoba2.jpg その後、のし棒を使ってのばしに入るが、30°程度回転させながら5mm程度になるまで円形に延ばす。

蕎麦打ち9 昔の出雲蕎麦は丸いままの丸のしでしたが、最近は江戸風の四角に延すのが主流のようです。
角出しは、3回転させ巻き返して、もう一度のばして先端が60度になるようにする。

蕎麦打ち10 角出しは、円の中央線のそって打ち粉を振り、線に沿ってのし棒に巻いて回転させて延ばすと、木の葉型になっているはず。
左右を90°回転させて、、もう一度延ばす。


tenkusoba3.jpg 短いほうの対角線に打ち粉を振って、前回と同じ作業をすると、ほぼ四角になるはず。
のし板にゆとりがあれば正方形にのばしても良いが、切りやすくするためには長方形にしたいので、のし棒を使って形を整えて1.5mm程度まで延ばす。
延ばしている途中の打ち粉は、蕎麦の裏側の板に打って湿気を防ぐ。
四隅から延ばしたくなるが、まずは真ん中から延ばし、延ばしたい所に麺棒の手を集中させる。

蕎麦打ち11 延ばし切ったら、切った蕎麦がくっつかないように畳んで、重なる部分の片面にたっぷり打ち粉を振ります。
左ききなら左側から折り、右利きは右側の端を反対側にのし棒に巻いて畳みます。
今度は、下半分に打ち粉を振って上から下に畳みます。
次に、上半分に打ち粉を振り、下から上に畳みます。
まな板の下にも打ち粉をたっぷり振って畳んだ蕎麦を置き、上の面にも打ち粉を振っておきます。
蕎麦打ち12 昔は、手駒と言って駒板なしで手を添えて切っていたようですが、どうしても太目で不揃いになりやすいので、最近は駒板を使うのがほとんどです。
まずは、端の部分を切り落とし、駒板にそって包丁で1.2mm〜1.5mm程度切っていきます。
包丁の中心部分を持つように心がけると、上下の幅が揃いやすくなりますし、体をできるだけ突っ込み加減にすると力が均等に入りやすくなります。

中華包丁 コマ板を、そうめんの入っていた箱の角で代用。(中華包丁で切る場合)

蕎麦打ち13 約1人前150g程度切ったら、上端の部分を切り落とし、蕎麦切包丁の上に切った蕎麦を載せ、切り目を開いて切り具合を確認しながら打ち粉をなじませ、 手元側を下にして粉をはたき、次に上側を下にしてはたいたあと生舟に入れます。


自己流蕎麦 邪道とは思いますが、蕎麦を切り進んで行くと後半部分では駒板の後ろ部分が下がって切りにくくなるので、最初に切った蕎麦の端を駒板の後ろ部分の下に敷くと平らになって切りやすくなります。

出雲風蕎麦出汁
出汁の材料 水1.4ℓ、昆布10g、厚削または鰹節50g、砂糖30g、味醂50cc、醤油400cc
水に昆布を入れて少し置いてから火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。
厚削りなら、強火〜中火でアクを取りながら10分ほど、花鰹なら5分程度煮出し、ざるにキッキンペーパーを敷いて出汁を漉す。
出汁が1ℓになっているのを確認して、味醂と砂糖を入れ火にかけ、灰汁を取る。
醤油を入れてひと煮たちさせて冷まし、冷蔵庫で1週間ほど寝かして出来上がり。
計算上は1,450cc以上ができるはずだが、煮込むのと灰汁を取るので約1,300ccの出来上がりとなる。
さば、イワシなどを荒削りしたものと厚削りの鰹節ブレンドして、10分煮出したあと、花鰹を一つまみ追鰹する。 醤油は、島根県大田市の丸石醤油と大分のとろ醤油をブレンドして使っている。
砂糖は、茶色のザラメや白ザラメ、グラニュー糖などを使う。
白ザラメ、グラニュー糖、氷砂糖の成分は同じ。

手打割子 20客ほど、大正12年に作られた漆塗りのお膳もあるので、蕎麦を大勢に振る舞うのに苦労は無い。
割子は、サラダボウル。
蕎麦猪口は、蕎麦出汁よりも蕎麦湯を入れる事が多い。

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