麺棒は、ホームセンターでヒバの丸棒30Φ90cmの物を500円で購入し、サンドペーパーで磨いた。ノシ棒の袋は、買えば4,000円以上するので自作する。
ノシ棒は90cmあるので、ありあわせの布の長さが足りないので継ぎ足し、長い棒を買い足すことも考え、2本入りの長めの袋にする。
袋の口は、縫い付けても良かったが、紐が切れても取り替えられやすいように袋状にして通した。
ノシ棒などに塗るクルミ油は入手が難しいそうだが、ホットケーキを焼くのに使うウォールナットオイルでも良さそう。
出雲蕎麦打ち入門
麺棒は、ホームセンターでヒバの丸棒30Φ90cmの物を500円で購入し、サンドペーパーで磨いた。
ノシ板も、ホームセンターの合板1,000円で購入。
蕎麦粉500gにつなぎ粉（中力粉の小麦粉）100gを篩（ふるい）にかけてこね鉢に入れる。
篩（ふるい）がない場合は、笊（ざる）で代用、大きなダマさえ潰せれば大丈夫。
水（ミネラルウォーターが良い）300ccを用意し、まずは200cc程度を入れて手早く粉をまぜる。
2回目は、約10％ほど残して入れた水を上部から下部まで同じネズミ色になって粒が揃うのが大事。
2回目がこのくらいなったら、最後に残った50cc程度を加減して調整する。
初心のうちは打つのが遅かったり、手が温かったりすると、少し水が多めに必用かもしれない。
水回しが終わったら、最初はサツマイモ型にまとめ 
その後P型に丸めて球型にし 
周辺から中央に練り込んで菊ねりする。
80〜100回練って、表面につやがでてしっとりしたら、中央のへそ部分を中心に空気を抜いて砲弾型にまとめる。
砲弾型の尖がった部分を押さえて鏡餅の形にする。
一度、手をきれいに洗い、蕎麦玉に打ち粉を振って15mm程度まで手で延す。
その後、のし棒を使ってのばしに入るが、30°程度回転させながら5mm程度になるまで円形に延ばす。
昔の出雲蕎麦は丸いままの丸のしでしたが、最近は江戸風の四角に延すのが主流のようです。
角出しは、円の中央線のそって打ち粉を振り、線に沿ってのし棒に巻いて回転させて延ばすと、木の葉型になっているはず。
短いほうの対角線に打ち粉を振って、前回と同じ作業をすると、ほぼ四角になるはず。
延ばし切ったら、切った蕎麦がくっつかないように畳んで、重なる部分の片面にたっぷり打ち粉を振ります。
昔は、手駒と言って駒板なしで手を添えて切っていたようですが、どうしても太目で不揃いになりやすいので、最近は駒板を使うのがほとんどです。
コマ板を、そうめんの入っていた箱の角で代用。（中華包丁で切る場合）
約1人前150g程度切ったら、上端の部分を切り落とし、蕎麦切包丁の上に切った蕎麦を載せ、切り目を開いて切り具合を確認しながら打ち粉をなじませ、
手元側を下にして粉をはたき、次に上側を下にしてはたいたあと生舟に入れます。
邪道とは思いますが、蕎麦を切り進んで行くと後半部分では駒板の後ろ部分が下がって切りにくくなるので、最初に切った蕎麦の端を駒板の後ろ部分の下に敷くと平らになって切りやすくなります。
水1.4ℓ、昆布10g、厚削または鰹節50g、砂糖30g、味醂50cc、醤油400cc
20客ほど、大正12年に作られた漆塗りのお膳もあるので、蕎麦を大勢に振る舞うのに苦労は無い。