変わり蕎麦
nebatorosoba.jpg ねばとろ月見ぶっかけ蕎麦:ねばとろ温玉ぶっかけうどんというのがあるので、蕎麦でやってみた。
手違いがあって、温泉卵ではなく月見になったが、これのほうが良かったかもしれない。
やっぱり夏は、冷たいネバネバが美味しい。
三色割子を全部混ぜたような味だった。

sobaitalian.jpg 出雲蕎麦ナポリタン:まず、蕎麦を茹でて水で締め、オリーブオイルを少し掛けて混ぜておく。
玉ねぎ、ピーマン、シメジ(マッシュルーム)、魚肉ソーセージ(ベーコン)に、ズッキーニ、イタリアンパセリもあったので刻む。
フライパンにオリーブオイルで少し入れて馴染ませ、マーガリンを入れて具材を炒める。
塩、胡椒をして炒め、酒(白ワイン)も入れて炒める。
蕎麦出汁を少し入れた後に、ケチャップとマヨネーズを入れて炒める。
仕上げにイタリアンパセリをかけた。
味は良いが、蕎麦の色が黒いのでイカ墨入りのようで見た目が今一つ。
パスタの場合のナポリタンはアルデンテは似合わないらしいが、蕎麦の場合は麺が延びるのでアルデンテのほうが良かったかも。
和風なので、味噌汁が似合う。

蕎麦ホットケーキ そばホットケーキ:そば粉が余っていたので、ホットケーキを焼いてみた。
蕎麦100%と二八とをがあるが、まずは二八でやってみた。
卵と牛乳をいれて粉を溶いていくと、小麦だけより粘りがある。
フライパンにヘーゼルナッツオイルを敷いて溶いた粉を入れると、粘りがあるので盛り上がる。
少し焦げ目が付きすぎたが、バターと黒蜜をかけて食べる。
見かけは悪いが、美味しかった。

そばがき そばがき:そば粉が約80gほどに、お湯を150g用意して、鍋のお湯のなかにそば粉を投入し、急いでかき混ぜる。
湯少ないのでダマになりそうなのでお湯を足しながらかき混ぜてゆく。
最後に2つに分けて、木の葉型に成型し、そば出汁と大根おろしと山葵を添えてできあがり。

ピッツォッケリ 出雲風ピッツォッケリ:ピッツォッケリ(pizzoccheri)は、イタリアのロンバルディア州ヴァルテッリーナ地区の名物であるパスタの一種で、二八蕎麦と同様の粉を使用するらしいけど、本当は卵も入れるようだ。
面倒なので、とりあえず通常の出雲蕎麦と同じように打って1.5mmの厚さに延ばし、必要な量だけ巾10mm、長さ70mm程度に切る。
キャベツをやや細切りにし、ジャガイモは小さめのサイコロ状に切って茹でる。
本当はバターを使うようだが、オリーブオイルにニンニクを入れ、茹でた野菜と唐辛子の細かく切って入れて、塩・胡椒したあと、パルメジャーノチーズをおろして入れたあと、茹でたパスタと混ぜ合わせる。
仕上げに、もう一度パルメジャーノチーズ振りかける。
本当は、フォンティーナチーズを使うし、セージの葉などを使うのが良いらしいが、冬場なのでバジルやイタリアンパセリも無いので、刻みネギを振りても良いかもしれない。
あくまでも、イタリア風蕎麦というか、田舎風蕎麦パスタといういうようなもの。
ヴァルテッリーナ地区はミラノの北東部にあり、もう少しでスイスという場所で、寒くて小麦の栽培が困難なので、ソバが作られてきたようだ。
材料も、地元で手に入るバターと地元のチーズを使ったのだろう。
食べてみた感じは、蕎麦というよりパスタではあったが、チーズはたっぷり入れるほうが美味しいと思う。
やっぱり、バジルかネギを入れたほうが、味が複雑になりそうだし、ハムやトマトも入れるほうが旨みが増すかもしれない。

ガレッド ガレット:「蕎麦粉を溶いて1時間以上から一晩寝かす」とレシピに書いてある。
150gの蕎麦粉に、卵1個、牛乳50g、水200gを入れて溶いて、オリーブオイルを引いたフライパンに薄く延ばす。
卵、トマト、バジルにチーズを細かく挽いたものを入れて焼いて、端を折って出来上がり。

asarisoba.jpg あさり蕎麦:あさり汁の残った汁に、蕎麦を湯がいて入れた。
汁だけ飲んでも美味しいので、蕎麦を入れても美味いのは当たり前だが、蕎麦出汁をどのくらい入れるが良いかは難しい。
挽きぐるみの出雲蕎麦より、丸ぬきの更科系の蕎麦のほうが合うかもしれない。

17zoni.jpg 蕎麦出汁雑煮:蕎麦出汁でつくった雑煮。
最近は、蕎麦だけでなく天つゆ、丼、うどん、パスタ、煮物、炒め物など、なんでも蕎麦出汁で済ませる。

sobamaki.jpg sobamaki2.jpg 節分蕎麦:節分と言えば恵方巻きですが、旧暦の節分は大晦日なので、年越し蕎麦です。
そごうデパートの節分コーナーには半生の出雲蕎麦が大量においてありましたが、節分蕎麦とか年越し蕎麦という表現はありませんでした。 「せっかく寿司屋が巻き寿司を流行らせたのに、蕎麦屋が節分に蕎麦を食べようというのは申し訳ない」という意見もあるので、蕎麦を巻き寿司にしてみました。
蕎麦を少し固めに茹でて、キッチンペーパーで水気を取り、芯には卵焼き、胡瓜、竹輪を入れて巻きます。
酸味が無いと寿司にならないので、柚子を絞ってかけます。

kinokosudachi.jpg キノコのスダチ風味蕎麦:キノコ、スダチ、ネギ、ピーマンなどが入っていて、調味料は蕎麦出汁、砂糖、味醂、醤油、酢。
蕎麦とスダチは相性が良いし、調味料も蕎麦出汁とそれほど変わらない。
釜から揚げた蕎麦をそのまま入れたが、一度水で締めたほうが良かったかも。
薬味は、唐辛子だけにしたが、海苔、ネギ、大根おろしくらいは入れたほうが良かったかも。

ankake2.jpg あんかけ蕎麦:玉子あんかけ蕎麦にしてみた。
ちょっとろみが強すぎたせいか、あんの味が濃かったので、蕎麦でもうどんもあまり違わなかった。

nirasoba3.jpg ニラ蕎麦:ニラの生産量日本一の栃木県の名物「ニラ蕎麦」を作ってみた。
ニラは癖が強いので薬味はいらないかとも思ったが、辛み大根だけは用意した。
ニラは少な目にしたが、癖はほとんど無かったので、もっと入れれば良かったかも。
辛み大根は入れても入れなくても、あまり関係ないかもしれない。
蕎麦そのものの出来は良かったが、ニラと一緒に食べるので、蕎麦の香りはしない。
もともとは、蕎麦の量を増やすために始まったらしいので、栃木以外では流行らないのだろう。
温かい釜揚げも食べてみたが、それほど変わらない。

zousuisoba.jpg 雑炊蕎麦:しゃぶしゃぶに蕎麦を入れる「蕎麦しゃぶ」というのがあるが、打ち粉も一緒に入るので、汁がだんだんトロミが付いてくる。
これは、しゃぶしゃぶで残った汁にご飯ではなく蕎麦を入れたもの。
トロミが付くのが嫌なので、別の鍋で湯がいて、汁に蕎麦出汁を入れたのを注ぐ。
不味くは無いが蕎麦の香りなどは飛んでしまう。

hourensoba.jpg ほうれん蕎麦:ほうれん草が余っていたので、ほうれん蕎麦にしてみた。
釜揚げではなく、かけにした。
見かけは、ニラ蕎麦や芹蕎麦に似ているが、パンチが足らなそうなので花鰹をかける。
ほうれん草と鰹節の相性は良く、善光寺で買ってきた七味唐辛子が良く効いて美味しかった。

currysoba2.jpg カレー蕎麦:余っていた鶏肉を煮た出汁で、カレーを延してカレー蕎麦にしたら、美味い。
鶏肉の味も加わって、カレー南蛮蕎麦になっていた。

serisoba2.jpg 芹蕎麦:テレビで、島根の芹蕎麦をやっていたらしいので、芹を買ってきて芹蕎麦にした。
蕎麦は良かったのですが、四万十の芹は柔らかすぎて香が弱く、量も少なくていまいちでした。

bukkakesoba.jpg 冷やし蕎麦:うどんには冷やしうどんはよく見かけるが、蕎麦はざるが冷たいので、冷やし蕎麦は少ない。
たまには、違う蕎麦も食べたいので、オクラ、とろろ、温泉卵、鰹節の入った冷やしぶっかけう蕎麦を作ってみた。温かいかけよりは出汁を少し濃い目にしたほうが良いみたいだ。

izumookonomi.jpg 出雲風お好み焼き:十割で粉を溶くと延びにくく厚めの皮になってしまう。
麺には、茹でた後オリーブオイルをまぶしておく。
全体にもちっとして、蕎麦がきに似た食感になるが、不味くはない。
あえて作る必要はないが、蕎麦が余った時にはちょうどいいかも。

nikusoba.jpg 肉蕎麦: 肉は、まず湯通ししておき、そばつゆを3倍に薄めて鍋に入れ、ザラメと白砂糖、切った玉ねぎとおろし生姜を加えて沸騰させた後に、肉を加えて煮込むとできあがり。
かけ出汁300cc(蕎麦出汁100cc+水200cc)、ザラメ30g、白砂糖30g、生姜12g、玉ねぎ0.5個、肉300〜500g

sobasalada2.jpg 蕎麦サラダ:沖縄で買った人参シリシリ器で、ニンジン、ダイコン、キュウリをおろしで軽く塩もみし、イタリアンパセリ、ハム、トマトをも入れる。
ドレッシングは、そばつゆ、蕎麦味噌、オリーブオイル、塩、胡椒、酒、レモン、ワインビネガー、砂糖少々を合わせる。
蕎麦は軽く1人前しかなかったのを合わせて、最後にきざみ海苔を載せる。
この蕎麦サラダの良いところは、腹一杯食べても蕎麦と野菜なのでヘルシー。

sudachisoba.jpg すだち蕎麦:酢橘を沢山入れたすだち蕎麦を作った。
温かい蕎麦よりも少し濃い目の2.5倍に薄めた出汁に入れた。

nattosoba.jpg 納豆きつね蕎麦:蕎麦出汁を少し水で薄めて砂糖を加え、油揚げと白ネギを煮る。
かけ蕎麦用に、蕎麦出汁を3倍に薄めて温める。
蕎麦を茹でて、出汁と油揚げなどを加え、納豆、辛み大根、ネギ、それに柚子の皮を入れた。

zenzai.jpg 蕎麦ぜんざい:Webで、「蕎麦ぜんざい」を検索するといくつか出てきたが、「蕎麦粉70gに水50gに塩少々で団子を作る」と書いてある。
100gの蕎麦粉なら水70g程度と思って、ボウルにそば粉と水を入れたが、水っぽくなって団子どころではない。
結局、スイトンのようなものを、ぜんざいに入れた。
蕎麦団子は固まっていたが、塩を入れ忘れたので、ボケた味になってしまった。
やっぱり、蕎麦を打つのと同じやりかたで団子を作れば良かった。

sobalaunch.jpg そば弁当:茹で時間は控えめにしたが、やっぱり延びているはしょうがないので、出汁をたっぷりかけてほぐして食べた。
蕎麦の弁当は、出雲大社の旅人の持たした割子の原型であるので、これこそ本来の味かも知れない。

kakeaiko3.jpg 真田風蕎麦:鬼平犯科帳の「正月四日の客」が真田蕎麦を食べるシーンがあるが、味噌と胡桃にねずみ大根の絞り汁を延ばした出汁で食べる。
そこで、蕎麦味噌に辛み大根を加え、蕎麦出汁も少し加えて延ばした出汁を作って食べてみた。
出汁が甘くて美味しくていくらでも食べられる。
真田蕎麦の似せるためにわざと短い蕎麦も入れたりしたが、用意したが薬味も必要なく、良くも悪くもどんな蕎麦美味しく感じられるのは無いかと思ってしまった。

10wari2.jpg 十割蕎麦:蕎麦の基本は二八で、どちらかと言うと十割は邪道ともいえる。
良いそば粉だと水ても打てるが、まとまり難い場合は熱湯で打ったりする。
打ってすぐ食べれば問題は無いが、時間が過ぎれば、切れ切れの蕎麦になりやすい。
蕎麦の香りは良いが、多少ザラついた田舎風の蕎麦になりやすい。

sarashina22.jpg sarashina23.jpg 更科蕎麦:更科蕎麦は出雲蕎麦では無く、蕎麦の実の中心部のみを使う。
ほとんど打ち粉に近いが白くて綺麗な蕎麦になり、柚子や緑茶などを練り込む事もある。
そのままでは繋がりにくいので、蕎麦粉とつなぎ粉同量の五割蕎麦にし、最初は熱湯を入れて菜箸で混ぜ、少し冷えたら手で混ぜた後、水を加えて仕上げる。
白く綺麗で、甘味がある美味しいそばになるが半分はうどんなので邪道かもしれない。
何度か二八でも打ってみたが無理だった。

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