出雲蕎麦の食べ方

出雲蕎麦は、江戸の蕎麦と違って、蕎麦の皮も一緒に挽いた挽ぐるみの粉を使って打ち、出汁をつけて食べるのではなく、蕎麦にかけて食べます。
薬味は、山葵は使わず、ネギ、紅葉おろし、刻み海苔、花鰹をかけます。
江戸の蕎麦は、小腹がすいた時のおやつとして発達し、出雲蕎麦は、主食として発達した違いがあります。
同じ出雲でも、出雲大社の蕎麦は旅人の弁当として発達したので甘目なのに比べ、出前が多かった松江は辛めの出汁となっています。

蕎麦の湯掻き方
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし沸騰したら蕎麦を入れて湯搔くが、蕎麦が浮き上がってから30秒というのが基本。
しかし、家庭用の鍋の場合は蕎麦が充分泳がないので、以下のようにしてくだい。

割子(冷たい蕎麦)の場合
1分30秒で引き揚げて笊にいれて水で蕎麦を冷やし、軽くぬめりを取って仕上げに氷水につける。
水を切って器に盛り付け薬味に、刻みネギ、もみじおろし、花鰹、もみ海苔を添える。
出雲蕎麦は、江戸蕎麦と違って蕎麦猪口に入った出汁に漬けるのではなく、容器に直接かけて食べてください。

釜揚げ(温かい蕎麦)の場合
ゆで時間は1分ちょっとで引きあげ、直接容器に盛り付け、ゆで汁(蕎麦湯)も適量を一緒に入れる。
割り子と同じ薬味を入れて、好みの量の出汁を入れて軽く混ぜて食べてください。
釜揚げは、江戸のかけ蕎麦のように水で締めた後に再び温めたりせず、釜から直接盛り付けます。

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