出雲蕎麦とは


shimanefair3.jpg 江戸の蕎麦も出雲蕎麦も、元は信州蕎麦から分かれたもの。
江戸は丸抜きと言って蕎麦の皮を入れないが、出雲は挽きぐるみといいい皮も一緒に入れる。
信州の蕎麦は、出雲蕎麦と同じように挽きぐるみの黒い蕎麦が多く、東北の蕎麦も挽きぐるみが案外多い。
出雲松江藩の初代の前任地は、信濃松本7万石だったので、蕎麦とは縁が深かったのだろう。
東北の蕎麦も信州からの伝来のようだ。

更科堀井 江戸では、酒と一緒に食べられたので、蕎麦猪口にいれた出汁につけて食べるように発達し、出雲ではご飯の代わり食べられたので、たっぶりと出汁をかけて食べられるように発達したのだろう。
しかし、麻布十番の更科堀井でも、白い更科蕎麦の他に、黒くて太い蕎麦もあるので、江戸の蕎麦がすべて丸抜きの白い蕎麦だけではなかったかもしれない。

accsoba4.jpg 味にはあまり関係ないが、江戸では最初は丸く延ばすが、最終的には四角く伸ばし、こま板を使って蕎麦を切る。
出雲では最後まで丸く延ばし、手ごまと言って板を使わずに切ったようです。
しかし、最近では出雲でも江戸風に打つ人も増えています。
江戸では、ざるとかけが主流で出汁も辛いが、出雲では割子と釜あげが主流で出汁もやや甘い。

松江の蕎麦と出雲の蕎麦

そばの加儀 出雲蕎麦の割子は、出雲大社の参拝者の弁当としても持たされ、時間がたっても食べられるように、やや甘めの出汁を蕎麦にたっぷりかけて蕎麦をほぐして食べたルーツとも言われている。

きがる 一方、松江では、蕎麦は出前で食べられる事が多く、調理してから食べるまでの時間の短いのでやや辛めの出汁になったようだ。
出雲の醤油と松江の醤油を比べると、松江のほうがやや辛めのようだ。

三瓶蕎麦

木の香 三瓶の蕎麦は、出雲と同じ挽きぐるみがほとんどだが、薬味が少し違う。
出雲の薬味は、紅葉おろし、細ネギ、鰹節、刻み海苔だが、三瓶は紅葉おろしではなく山葵を使う事が多い。
また、割子ではなくザルに盛ってある場合も多い。

米子の蕎麦

八郷 米子の蕎麦も挽きぐるみで出雲に似ているが、薬味に細ネギではなく白ネギを使う事が多いのと、山葵がついている事も多い。
釜揚げはほとんどの蕎麦屋にあるが、割子がなくてザルの店も多い。

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