蕎麦湯とは何なのかというと、更科粉とか一番粉いう蕎麦の中心部の粉を使う事が多い打ち粉（花粉）が湯に溶けたものが殆んどです。
開店間もない時間に蕎麦湯を注文しても、とろみの付いた蕎麦湯が出てくる店もありますが、その場合はゆで汁に蕎麦粉や打ち粉を溶かして出しているようです。
うどんの打ち粉には片栗粉を使いますが、蕎麦の打ち粉に小麦粉や片栗粉を使う事もありますが、その場合は蕎麦湯とは言えず、客に出せないと思います。
蕎麦とうどんと両方出している店で、同じ釜で茹でている場合も蕎麦湯は出せないでしょう。
通常は蕎麦を食べ終わった後に蕎麦湯が出てきますが、松江ではお茶がわりに蕎麦を食べる前に蕎麦湯が出てくる店もあります。
一般的には、蕎麦もうどんも一度水で洗いますが、これは汚いから洗っているのではなく、ぬめりを取ったり水で締めるための作業です。
出雲蕎麦の「釜揚げ」は、蕎麦湯（ゆで汁）に蕎麦が入って出てきますが、知らない人は驚くようです。
讃岐うどんの「釜揚げ」もゆで汁に入って出てきますし、「釜抜き」は水で締めないでかけにして出してくれます。
讃岐では、釜揚うどんと一緒にでてくるゆで汁を飲む人もいるらしいし、パスタのゆで汁もソースのとろみの調整に使われます。

打ち粉の使い方
打ち粉は、延ばし切るまでは蕎麦に吸収されて蕎麦が荒れやすくなるので、できるだけ控え目にします。 手のし前に打ち粉を振ったら、角出しの時の縦横のセンターに振るだけで充分です。
延ばし切ったら、切った蕎麦がくっつかないように畳んで重なる部分の片面たっぷり振ります。 半分に畳んだら、また片面に振り、畳んだらまた片面にたっぷりと振ります。
たっぷり打ち粉が振ってあると、畳むときにも滑りが良くなって畳みやすくなります。
まな板の下にもたっぷり振ると、蕎麦の下部分がくっつくのを防げますし、上の面に振っておくと駒板の滑りが良くなります。
邪道とは思いますが、蕎麦を切っていくと後半部分では駒板の後ろ部分が下がって切りにくくなりますが、最初に切った蕎麦の端を駒板の後ろ部分の下に敷くと平らになって切りやすくなります。
打ち粉が多いと、濃い蕎麦湯が早くできます。